古代用来盖房子的「糯米」,是怎么端上餐桌的?

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2021-06-14


在端午节这一天,几乎家家户户的桌子上,都少不了粽子:


  • 南方的粽子,有肉有菜,在小小箬叶中,包裹浓缩了千年前,先民们餐食的精髓。


  • 北方的粽子,精致细巧,小枣白糖,折射了糯米作为小吃,征服味蕾的另一种模样。



舌头的选择是最不会骗人的,不管是爱吃甜还是咸,总少不了香甜软糯的一口“黏”。


其实,中国很多传统节日里都有糯米的身影:元宵、青团、重阳糕、糍粑……黏糊糊的它,总是能找到最合时宜的方式,展现自己的千姿百态。


不仅如此,在古代糯米还是建筑业的一份子,因为有它的参与,增加了楼房的强度和韧性,大名鼎鼎的北京故宫、明长城中,都有它的身影。



《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请营养专家,解读糯米的营养价值,并教你怎么吃更“养胃”。


受访专家

 

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

中国注册营养师 马跃青


糯米,稻谷中的“优等生”


稻谷家族中,主要分为籼稻和粳稻两类,籼稻喜暖,米粒一般呈长椭圆形或细长形,口感偏硬,黏性较差;粳稻耐寒,米粒一般呈椭圆形,口感偏软偏糯。


糯米源于稻,糯性稻谷是稻的黏性变种,米粒是乳白色,不透明或半透明,黏性大。南方一般称为“糯米”,北方则多称为“江米”。



糯米包括籼糯和粳糯两类。粳糯,就是常说的圆糯米,是短圆形的;籼糯,是长糯米,是细长形的。


不同糯米的营养含量有有所差别:


糯米种类

能量

(千卡)

蛋白质

(克)

脂肪

(克)

碳水化合物

(克)

江米3487.3177.5
粳糯3437.90.876
籼糯3527.91.177.5
血糯米3438.31.773.7


古代时候,糯稻一直优于普通稻米,早在先秦时期,糯米便已是中国南方的重要粮食。“诗经时代”的《周颂·丰年》中记载:“多黍多稌……为酒为醴”,这其中的稌(shǔ)米即糯米。


“黏”让糯米脱颖而出


糯米为什么黏?这要从淀粉说起。


大米的主要成分是淀粉,按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式,淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类。



直链淀粉的分子比支链淀粉小,可以形成紧密的结构,分子之间相对没有那么容易纠缠;而支链淀粉分子大,容易互相牵扯。不同的大米中直链淀粉的含量相差较大,高的可达20%以上,低的含量几乎为零。


糯米淀粉中支链淀粉占80%以上,直链淀粉较少,所以要比其它米更黏一些。


糯米曾是建筑业的一份子


同样是因为“黏”,古人从中得到了灵感,将糯米引入了建筑业:煮烂后把浆汁倒入三合土和匀制成灰浆,干燥后,比只用水混合的三合土灰浆强度更大、韧性更好,还具备优良的防水性能。


这是因为支链淀粉在跟石灰混合时,会与其中的碳酸钙发生“生物矿化”,形成密实的微结构,兼具强度和韧性;石灰的防腐作用也能抑制淀粉腐败,使灰浆保持耐久。


福建土楼以坚实耐久而闻名,其中一些建造时就在三合土中加入了糯米浆与蛋清、红糖等有机黏合剂。



宋元之后,糯米灰浆的使用愈发成熟,北京故宫、明长城、承德避暑山庄、清东西陵、钱塘江海塘等工程建造中,都使用了糯米汁液与三合土调拌而成的灰浆,堪称我国古代的“有机水泥”。



在中国古代,“吃饭”一直是社会的头等大事,因此糯米灰浆只用于“高档奢侈品建筑”,一直没能像泥浆、石灰浆一样得到广泛使用。


糯米到底好不好消化?


“黏”带来好口感的同时,也给很多人带来疑惑:古人认为糯米养胃健脾,但现在很多人吃完粽子等糯米制品后,却觉着难以消化。


糯米到底是养胃还是伤胃?它好消化吗?


  • 刚出锅的热糯米饭,血糖反应高,超过白糖,更高于普通粳米。


  • 酶解实验证明,糯米中所含的支链淀粉比例大,易与淀粉酶作用,葡萄糖分子释放的速度更快。


这都验证了古人的话:刚煮好的糯米饭、糯米粥,都是容易消化的食品,养胃健脾。所以传统养生说法认为糯米能够“补虚”“止泻”。


如果说糯米不好消化,可能是存在以下三种情况:



搭配不好消化的配料


粽子中加入馅料,很多是猪油、黄油、人造黄油等富含饱和脂肪的油脂,或者是糖和其他风味配料。大量的饱和脂肪,会给消化系统带来负担。




冷了之后黏性变大


粽子或其他糯性粮食放冷后,黏性和韧性会上升。特别是经过捶打的糯米团,质地紧密,在胃里无论怎样“揉搓”,都难以变成细碎状态,消化酶无法与它“亲密接触”。


如果是一个冷肉粽,黏韧的东西本来很难嚼烂揉碎,再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹,就更难消化了。



一次摄入太多


粽子和米饭比起来,更加紧实,一口咬下同样大小的饭团,相比于米饭更多,这样自然容易吃撑了。


不过,这种“难消化”也是因人而异。胃肠功能好的人消化液分泌量大,酶活性高,胃肠蠕动能力强。但对于那些消化能力差的人,就可能胃胀,甚至食而不化。


所以,吃粽子等糯米制品时,尽量趁热吃,并且要细嚼慢咽,让食物在口腔里充分“分解”后再下咽,减少胃肠负担,一次也不要吃太多


一份香甜软“糯”的食谱


除了在各大节日被做成粽子、元宵外,糯米还化身为年糕、八宝饭、糯米肠、烧麦、醪糟等美食,诱惑着吃货们。


生命君为你推荐一份香甜软“糯”的食谱,让你在家也能满足味蕾。


桂花糯米藕

食材:莲藕1节,糯米50克,鲜桂花20克,红枣6个,冰糖、红糖、桂花蜂蜜适量。



做法:

1. 莲藕洗净去皮,糯米浸泡2~3小时;

2. 将莲藕的一头连同藕蒂切掉3厘米,留作盖子,糯米填入莲藕中;

3. 填满后盖上藕蒂,用牙签固定封口;

4. 放入锅中,加水没过莲藕,放入红糖、红枣;

5. 大火煮开后改小火煮半小时,放入冰糖煮15分钟,其间要不时翻动藕身;

6. 捞出稍晾凉后切片,淋上些桂花蜂蜜即可。


荷香糯米鸡

食材:荷叶1张,糯米150克,鸡腿1个,玉米粒30克,胡萝卜1根,食用油、蚝油、料酒、胡椒粉、盐等适量。



做法:

1. 糯米浸泡半小时,荷叶用淡盐水泡十分钟后洗净;

2. 鸡腿去骨切丁,加入盐、胡椒粉、料酒、生抽和蚝油等调味拌匀腌制;

3. 在糯米中加入胡萝卜丁、玉米粒和适量的油,和腌好的鸡肉丁混合;

4. 用荷叶包裹好,放入电饭煲中,加入适量水,按下煮饭键,直至煮好。


糯米珍珠肉丸

食材:猪肉300克,胡萝卜1根,鸡蛋1个,糯米、香菇、葱、姜、生抽、盐、糖、料酒等适量。



做法:

1. 糯米浸泡3小时;

2. 胡萝卜、香菇切碎,猪肉剁碎,混合,并加入葱、姜;

3. 打入鸡蛋,加料酒、生抽、盐、糖等,用筷子搅匀,期间加2勺水;

4. 取肉糜搓成肉圆,放入装糯米的碗里滚一圈,表面沾上糯米;

5. 蒸笼上垫胡萝卜片,放入做好的糯米丸子,蒸25分钟左右即可。▲


本期编辑:王晓晴


一捧糯米,粽香情浓

生命君祝大家端午安康!


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